05.02.10 КОКТЕЙЛИ И НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ПИВА

КОКТЕЙЛИ И НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ПИВА

"Мне кажется, что в России с укоренившимися в ней привычками пиво может получить тогда только обширный сбыт и ход, когда оно будет по возможности приближаться к квасу, как напитку весьма полезному в гигиеническом отношении и хорошо знакомому русским. Не "баварский", а скорее "боярский" или просто русский квас с его кислотностью и здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать".

Д.И.Менделеев

Пиво — слабоалкогольный напиток, изготовленный из ячменного солода, хмеля, воды, с добавлением для некоторых риса или сахара. Оно приятно освежает и утоляет жажду, содержит от 1,5 до 6% спирта.

История пивоварения, как и история виноделия, уходит в глубокую древность. Клинообразные письмена на камнях свидетельствуют о том, что за 7000 лет до нашей эры в древнем Вавилоне делали пиво.

Летопись на папирусах рассказывает о технологии приготовления пива в Древнем Египте за 2000 лет до нашей эры. При раскопках в Пелузии (устье Нила), в Александрии были обнаружены пивоварни, где делалось пиво во II веке нашей эры. Греческий историк Ксенофонт (V-IV вв. до нашей эры) во время своего путешествия по древней Армении, например, писал: "В домах находилось... ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров. Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него напиток". В России в старину пиво называли "жидким хлебом".

В нашей стране пиво вырабатывается в разнообразном ассортименте: светлых ("Жигулевское", "Рижское", "Московское", "Ленинградское" и др.) и темных (черных) сортов ("Украинское", "Партер", "Карамельское", "Бархатное", "Мартовское" и др.).

Летом пьют светлое пиво, зимой — темное (черное). Следует знать, что наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превышает 10 градусов Цельсия, поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.

К пиву подходят следующие закуски: икра, рыба, рак и крабы, маслины, колбасные изделия, сыр, брынза, вареные яйца, желированная птица, язык, жареное мясо, соленое сало и т.д. Из овощей — редька, хрен и чеснок. Из специально приготовленных изделий из теста — соленая соломинка, соленые сушки, сухарики и др.

В данном разделе даны рецепты наиболее распространенных видов пива, коктейлей и смешанных напитков в нашей стране и за рубежом.

1.8.1. Домашнее старинное ржаное пиво.

1.8.1.1. Рецепт № 1. Взять ржаного смолотого солоду, ржаной муки, смешать всю эту муку теплой водой. Потом взять глиняный большой горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла, настлать на дне соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в самую горячую печь. Вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипяток и опять слить. Хмелю сварить на эту горсть, положить в сусло, когда оно все сольется, положить на эту пропорцию стакан дрожжей; когда все пиво перебродит, разлить в бутылки, хорошенько закупорить. Всего из этой пропорции должно выйти от 12 до 15 бутылок пива.

* Ржаной солод 1/2 гарнец * Ржаная мука 1/2 гарнец * Жидкие дрожжи 1/2 стакана * Вода *

1.8.1.2. Рецепт № 2. Скороспелое. Взять солод, хмель. Хмель растереть хорошенько с мукой и всыпать в остроконечный мешок с широким отверстием.

* Солод 3 стакана * Хмель 100 г * Мука *

1.8.2. Старинное русское пиво.

1.8.2.1. Рецепт № 1. Старинное русское пиво. В посуду емкостью около 10 л положить 1/3 кг ржаной муки и 1/3 кг любого солода (ячменного, ржаного или пшеничного). Смесь муки и солода заварить кипятком. Хорошо вымешав смесь, долить кипяченой воды, плотно закрыть крышкой и поставить в жарко натопленную печь или духовку плиты. Затем плотно закрыть печь заслонкой, замазать ее глиной, а духовку плотно закрыть — до следующего утра, т.е. на сутки. Эту операцию повторить подряд 3 дня. Каждый раз в смесь доверху доливать воду, которая частично испаряется. После третьего раза упаренную массу вылить из посуды в чистую емкость для сбраживания сусла, в которую добавить 8 л кипяченой воды и 2/3 стакана хороших дрожжей. После этого тщательно перемешать смесь и оставить в тепле при температуре 20—25 градусов Цельсия. Как только весь хмель поднимется на поверхность бродящего сусла, его необходимо собрать ситом и удалить, а процеженный напиток разлить в бутылки (по желанию с одной изюминкой).

* Мука ржаная 1/3 кг * Солод 1/3 кг * Дрожжи 2/3 стакана * Вода * Изюм *

1.8.2.2. Рецепт № 2. Разбавить мед в воде, добавить хмель и прокипятить в течение 1 часа. Сусло сцедить в бочонок, добавить дрожжи и держать в комнате 5-6 дней с открытым отверстием для пробки. По истечении этого времени процесс брожения заканчивается. Бочонок закупорить, перенести в погреб, через 2-3 дня ввинтить кран, пиво разлить в бутылки, закупорить и поставить их в погреб. Выдержанное пиво вкуснее.

* Мед 2 кг * Хмель 25 г * Дрожжи 50 г *

1.8.3. Сангари. Это прохладительные тонизирующие напитки, состоящие, как правило, из горячего или холодного пива, крепкоалкогольного напитка, ликера или сиропа. Сверху напиток посыпают мускатным орехом, измельченным на мелкой терке.

Следует отметить, что иногда пиво заменяют вином, но до кипения их не доводят.

Коктейли сангари очень похожи на коктейли олд-фэшенд, но в отличие от них не содержат бальзамов.

1.8.3.1. Сангари Хаф-энд-хаф. В стакан хайбол со льдом (гарнир № 1) влить в равных долях охлажденное светлое и темное пиво. Сверху напиток посыпать мускатным орехом.

* Светлое пиво 200 мл * Темное пиво 200 мл * Мускатный орех 1 щепотка *

1.8.3.2. Пиво и виски. Смешать виски и ликер "Бенедиктин" или Охотничью горькую. Бокал дополнить холодным пивом, желательно темным. Гарниры №№ 4"а", 15.

* Пиво 120 мл * Виски 20 мл * Ликер 10 мл *

1.8.3.3. Пиво с джином. Налить в бокал джин, добавить сахарную пудру или ликер, лед (гарнир № 2), дополнить холодным светлым пивом. Гарнир № 15.

* Пиво 100 мл * Джин 40 мл * Сахарная пудра 1 чайная ложка * Лед 1—2 кусочка *

1.8.4. Пиво с ромом. В стакан хайбол со льдом (гарнир № 1) влить в равных долях охлажденное светлое пиво "Рижское" и белый ром.

* Светлое пиво 200 мл * Ром 200 мл *

1.8.5. Лимонные коктейли с пивом.

1.8.5.1. Рецепт № 1. Воду с сахаром прокипятить, остудить и смешать с темным холодным пивом и лимонным соком, опустить туда лимон, нарезанный тонкими дольками, накрыть крышкой или полотенцем и держать в холодном месте 15—20 минут. Сервировать в больших стаканах, на край которых можно положить дольку лимона (гарнир № 5"а").

* Пиво 1 бутылка * Вода 1 стакан * Сахар 2—3 столовые ложки * Лимон * Сок из 1 лимона *

1.8.5.2. Рецепт № 2. "До мажор". Пиво и чай перемешать, добавить сахар, по желанию лимонад. Взбить. На край стакана положить разрезанную до половины дольку лимона, сбрызнуть соком, отжатым из лимонной цедры.

* Пиво 1/2 стакана * Холодный чай 1/2 стакана * Лимонад 1/2 стакана * Сахар * Дольки лимона *

1.8.5.3. Рецепт № 3. Сок, пиво и лимонад слить вместе, опустить туда лимонные дольки, накрыть крышкой и дать постоять на холоде 15—30 минут. Сервировать в стаканах для морса или пива.

* Светлое пиво 1 бутылка * Смородиновый сок 1 стакан * Лимонад 1 бутылка * Лимонные дольки *

1.8.5.4. Рецепт № 4. "Ерш". В большой бокал налить водку, лимонный сок и дополнить бокал охлажденным светлым Жигулевским пивом.

* Пиво * Водка 1 маленькая рюмка * Сок 1 чайная ложка *

1.8.6. Финский хлебный "Лимпопо".

1.8.6.1. Рецепт № 1. Пивной "Лимпопо". Кисло-сладкий хлеб нарезать тонкими ломтиками, высушить как можно лучше. За час до употребления взять 3 бутылки хорошего светлого пива, всыпать в него 1 стакан сахарного песка, размешать, чтобы сахар растворился. 2 лимона нарезать дольками, выбросить семечки, положить дольки лимона на сухари, облить пивом, обсыпать сахаром; дать постоять один час и подавать.

Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.

* Светлое пиво 3 бутылки * Сахар 1 стакан * Лимон 2 шт. * Хлебные сухари 1 кг *

1.8.6.2. Рецепт № 2. Ромовый "Лимпопо". Кисло-сладкий хлеб без цуката нарезать тонкими ломтиками, высушить их как можно лучше, всыпать в суповую миску, одну бутылку самого лучшего светлого пива размешать с сахаром, с которым растереть предварительно цедру лимона, влить большую рюмку рома, выжать сок лимона, размешать, процедить за полчаса до подачи, облить высушенные сухари, потом процедить.

Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.

* Пиво 1 бутылка * Хлебные сухари 0,3 кг * Сахар 0,5 стакана * Лимон 2/3 шт. * Ром 1/3 рюмки *

1.8.7. Финский коктейль "Светлячок". Смешать в равных количествах хорошо охлажденное пиво и молоко, добавить сахар по вкусу. Гарнир № 8.

1.8.8. Шампанское с пивом. Налить в бокал шампанское и дополнить его темным охлажденным пивом. Гарнир № 1.

* Пиво 2/3 бокала * Шампанское 1/3 бокала * Лед 1—2 кусочка *

1.8.9. Пиво с яблочным сидром. Тонко срезанную желтую поверхность корки лимона опустить в бутылку светлого пива и оставить там на час, закрыв бутылку пробкой. После этого пиво из бутылки перелить в стеклянный кувшин, добавить туда же еще бутылку светлого пива, чайную ложку лимонного сока и бутылку хорошо охлажденного яблочного сидра. Подать охлажденным.

* Пиво 1 л * Корка 1 лимона * Лимонный сок 1 чайная ложка * Яблочный сидр 0,5 л *

1.8.10. Яичные коктейли с пивом.

1.8.10.1. Светлое пиво с вином "Адамант". На малом огне подогреть 3 столовые ложки воды с кусочками лимонной корки и коры корицы.

Минут через 20 пряности удалить. Разбить сырые куриные яйца и влить их в белое столовое вино. Туда же добавить пряный настой, сахарный песок и светлое пиво. Смесь поставить на малый огонь и взбивать до пенной структуры, после чего разлить в кружки.

* Пиво 3 стакана * Яйца куриные 2 шт. * Вино 0,25 л * Вода 3 ст. ложки * Лимонная корка * Кора корицы *

1.8.10.2. Теплое пиво с желтком "Джоуль". Перемешать сырые яичные желтки, сахарный сироп, 2 щепотки молотого имбирного корня, ром, джин, добавить горячее "Московское" или "Белорусское" пиво.

* Пиво 3 стакана * Желтки 2 шт. * Ром 20 мл * Джин 20 мл * Сироп 1—2 ст. ложки *

1.8.10.3. Коктейль с пивом и молоком "Жемчужный". В миксере перемешать сырое куриное яйцо, сахарную пудру, молоко и темное пиво.

* Пиво * Яйцо 1 шт. * Молоко 1/2 чашки * Сахарная пудра *

1.8.10.4. Кубинский коктейль "Лирика". Взбить куриные яйца и медленно влить их в подогретое пиво вместе с Кубинским ромом при непрерывном помешивании. Пить горячим.

* Пиво * Ром 0,5 стакана * Куриные яйца 4 шт. *

1.8.10.5. Подогретое пиво с пряностями "Апогей". Кусочек коры корицы, лимонную корку и гвоздику залить водой. Довести до кипения и оставить на 10 мин. для настаивания, после чего настой перелить через сито в светлое пиво. Одновременно размешать крахмал в молоке и медленно влить эту смесь в горячее ароматизированное пиво. Непрерывно размешивая, подогреть до кипения и разлить в стаканы. Гарнир — половина вареного куриного яйца с солью.

* Пиво 1 л * Молоко 1 стакан * Вода 4 стакана * Крахмал 1 ст. ложка * Гвоздика 3 бутона * Лимонная корка * Кора корицы * Куриное яйцо *

1.8.10.6. Российский сангари. Смешать в шейкере без льда настойку, сахарный сироп и яйцо, перелить смесь в стакан хайбол, разбавить горячим пивом и перемешать ложкой. Сверху напиток посыпать тертым мускатным орехом или измельченной цедрой лимона.

* Пиво 120 мл * Настойка "Старка" 40 мл * Яйцо 1 шт. * Сахарный сироп 20 мл * Мускатный орех или измельченная цедра лимона 1 щепотка * Лед 2—3 кусочка *